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    公开号:WO1988002992A1
    申请号:PCT/JP1987/000821
    申请日:1987-10-26
    公开日:1988-05-05
    发明作者:Atsutane Ohta；Hiroyuki Watanabe
    申请人:Terumo Kabushiki Kaisha；
    IPC主号:A23L33-00
    专利说明:
    [0001] 明 細 書 摂取カロリ—調節用食品 技 術 分 野
    [0002] 本発明は、 摂取カロ リ ー調節用食品、 さ らに詳しく は 低カロリ一穀物と食物繊維とタンパク質とを含有する摂取 カ ロ リ ー調節用食品に関する。 本食品は、 カロ リ ーが粥 の 1ノ 2 以下である上に、 胃内滞留時間が長いので、 肥満 症や糖尿病の患者用の食品として好適に利用される。
    [0003] 背 景 技 術
    [0004] 近年肥満症患者の急増に伴ない、 肥満症は社会保健上重 大な問題となりつつある。 肥満症の発症は、 摂取カロリー 過剰に起因するものがほとんどであるので、 最も有効な治 療及び予防の手段は、 摂取カロリーを低減させることであ る o
    [0005] 摂取カロリー制限を行う場合、 粥や雑炊を摂取させる方 法が採られる場合がある。 この方法は、 飯が粥化する際、 米粒が多量の水分を吸収して膨張するため、 単位重量当た りのカロリ一量が低下することを利用したものである。
    [0006] しかしながら、 飯は粥化される際にその糖質のほとんど を占める殿粉が 化されるため、 消化されやすく なり、 生 体内での利用効率がむしろ高まり摂取力口リ一制限の効果 が得られにくかった。 また、 粥等に加工されることによつ て逆に消化が容易になり、 すぐに空腹を感じる欠点があつ た。 さらに従来の粥は長期保存した場合に黄変したり穀粒 が崩壌しやすい欠点を有していた。
    [0007] 一方、 食物娥維を単独で摂取させたり、 他の食品に添加 することによつて単位重量当りのカロリ一量を低下させる 方法もとられている。
    [0008] 食物繊維は、 糖質や脂質の代謝を改善する作用を有する ことで、 近年注目されている物質でもある。
    [0009] ところが食物織維は、 味、 食感が好ましく ないため、 単 独での摂取は困難であり、 食品に添加しても多く の食品の 場合で、 その味、 食感が著しく低下するという欠点を有し ている。
    [0010] 発明 の 開示
    [0011] 本発明の目的は、 粥と同等の外観、 味、 食感を有し、 し かも単位重量当りのカロリ一量が極めて低く、 なおかつ摂 取後において満腹感が長時間にわたって持統する摂取力口 リ一調節用食品を提供することにある。
    [0012] 本発明者らは、 炊飯された穀物の糖質を抽出除去して得 られる低カロリー穀物と、 一定の割合の水溶性食物繊維と タンパク質とを含有する食品は上記の目的を達成すること を見出し、 本発明を完成させた。
    [0013] 本発明は、 炭水化物特に糖質の含有量が低'减されてなる 低力口リー穀物と水溶性食物繊維と酸性領域に等電点を有 するタンパク質とを含有する食品を提供するものである。 本発明において用いられる穀物の例としては、 米、 麦、 あわ、 ひえ等があげられる。 本発明の穀物原料と して米を用いる場合は、 生米と して 市場に流通する玄米、 半つき米、 七分つき米、 精白米、 胚 芽米、 アルファ米などの全粒米または破砕米のいずれでも よい。
    [0014] 米を用いる場合の低カロリ—穀物の製造法について以下 に説明するが、 米以外の穀物を使用する場合も同様に得る ことができる。
    [0015] まず、 生米を洗浄した後圧力釜、 電気釜、 鍋などを用い る通常の方法で炊飯する。 炊飯された米、 即ち飯に、 十分 量の 60。C以上に加温した水または酢酸、 リ ン酸等の酸希釈 液を加えゆるやかに加熱撹拌する。 酸希釈液の濃度は 0. 025 〜0. 5 % (v/v) が適当である。 この加熱および撹拌 を 1分間から 30分間続けた後溶液部を戶過あるいはデカン テーシヨ ンにより除去する。 水または舴酸、 リ ン酸等の酸 希釈液が 60。C以下では飯からの脱糖が速やかに行なわれず、 好ま しく ない。 この高温かつ短時間の処理では、 飯粒はく ずれないまま 1 . 5 倍から 2. 5 倍に膨張する。 以上の操作を 1回ないし数回線り返すことによって、 糖質が溶液部に抽 出除去されるため、 飯に比して単位重量当りのカロリー量 が約 50%低下する。 また、 飯粒は、 水を含み膨張すること から、 単位重量当りのカロリー値は約 1Z 4 に低下する。
    [0016] またこの糖質の抽出除去は、 60で以上に加温した水また は酢酸、 リ ン酸などの酸希釈液を抽出槽中で灌流すること により行なってもよい。
    [0017] 尚この脱糖飯の製造においては、 糖抽出液の抽出過程中 の粘度が 200eP 以上にならないようにすることが必要であ る。 即ち、 抽出液の粘度が上昇すると飯粒に加わる剪断力 が大きく なり飯粒がくずれやすく なる他、 飯粒と抽出液の 分離が困難となるからである。
    [0018] 通常の五分粥でも、 20メ ッシュのふるいでは、 飯粒と液 状部分の分離は困難である。 そこで、 抽出液粘度が種々の 値をとるよ う条件設定し、' それぞれのふるい透過性およ び粥化度を比較した。 すなわち、 洗浄した精白米 650gに l it の水を加え電気釜を用いて通常の方法により炊飯し、 1450 gの飯を得た。 3 ϋ のナベを 6個用意し、 それぞれ に先の飯を 350 gずつ分取し、 水を、 0. 5 ， 0 . 75, 1. 0 ， 1. 25, 1. 5 , 2 ί 加え、 弱火で 30分煮た。 こう して得た 6 種のサンプルについて糖抽出液のふるい透過性および粥化 度を比較した。 結果を第 1表に示す。 第 1表に示すごとく、 抽出液の粘度が 200cP 以下、 望ましく は lO OeP 以下であれ ば、 飯粒はくずれにく く また、 飯粒と液状部分の分離も容 易でめ ■ o
    [0019] (以下余白）
    [0020] "レ Z I
    [0021] «ft ΉJπU -里& •6、 v、
    [0022] 、 透 過 性 粥化度 U , 7 Zュ 100 パンュ じ Γ
    [0023] 0.5 X X X 測定不能 粥 化
    [0024] 0.75 〇 X X 210 粥 化
    [0025] 1.0 〇 X X 152
    [0026] 1.25 ◎ 〇 〇 62
    [0027] 1.5 ◎ ◎ 〇 25
    [0028] 2.0 ◎ ◎ 〇 18
    [0029] ふるい透過性 X…不 良
    [0030] の… 良
    [0031] ◎…極めて良 通常、 この方法によれば炭水化物の残存率は 80重量％以 下とすることが可能である。
    [0032] 本発明において使用される食物繊維は、 水溶性のもので あって、 カラギナンまたはグァガムを用いることが望ま し く、 カラギナンが特に望ま しい。 食物繊維は、 糖質や脂質 の代謝を改善する作用を有することで近年注目されている 物質でもある。
    [0033] 本発明において用いられるタ ンパク質は酸性領域に等 電点を有する ものであってカゼィ ンまたはカゼィ ンの塩 (好ま しく はナ ト リ ウム、 カリ ウムのようなアルカ リ金属 の塩） 、 大豆タンパク質が望ま しい。 本発明における酸性 一 ら -
    [0034] 領域とは、 PH 7未満を意味する。 水溶性食物織維とタン バク質との割合は、 本発明組成物の水溶液が胃液と接触 した際にゲル伏となるような割合である。 このような割合 は水溶性食物縑維およびタンパク質の種類とその組合せに よって異なるがおよそ 1 ： 0 . 5 〜 1 ： 8重量比 （乾燥物比） である。
    [0035] 水溶性食物繊維に対するタ ンパク質の量 （重量） が、 0 . 5 倍より少ない場合は、 本発明組成物の水溶液が胃液と 接触してもゲル化せず液状のままであり、 また 8倍より多 く なるとタンパク質が沈殺して水溶性食物锇維と分離し、 ゲルを形成しない。
    [0036] 本発明の組成物において、 前記食物繊維とタンパク質の 重量比が 1 ： 0 . 5 〜 1 ： 2である場合は、 それが胃中でゲ ル化した際、 そのゲルへの糖質の移行性が高いことが見出 されている。 従って、 ゲルは胃内に同時に滞在する低カロ リー榖物等他の飲食物に含まれていた糖質を吸収して、 そ の体内への吸収を遅らせ、 これによつて糖尿病等の患者の 血糖値の急激な上昇を防ぐことができる。
    [0037] 本発明の食品における組成比は食物織維とタンパク質の 合計 1重量部に対して低カロリー穀物 1〜10 ϋ 、 好ましく は 10〜30重量部 （乾燥物比） である。 低カロリー穀物の量 が上記の比以下であると摂食者に主食としての満足感を与 え難く、 また上記の比以上であると胃中で飯粒を包囲した 形でのゲル化が難しく なる。
    [0038] 本発明の食品は低カ ロ リ ー穀物に食物織維を 0 . 1 〜 1 0 % ( w/v ) と タ ンパク質の 1 種類または 2種類以上を 0 . 1 〜10% (w/v) を含有する水溶液を所定の割合で加え、 加熱撹拌することによって得られる。 この場合の温度は、 加えられる食物繊維の溶解性によつて異なるが、 一般的に は 60 °C以上であることが望ま しく、 加熱時間は、 1分間か ら 5分間であることが望ま しい。
    [0039] 本発明の食品はそのまま食することもできる し、 保存の ため凍結乾燥等の常法に従って乾燥することもできる。 乾 燥食品とした場合は、 摂食に際してこれを熱湯に溶解し水 溶液として食される。 その際の該食物繊維とタンパク質の 総計の濃度は約 0 . 5 〜 5 w/v %である。 0 . 5 %以下の濃度 では胃内でのゲル化が不充分であり、 5 %以上の濃度では ゲル状の食品となつて摂取困難性がある。
    [0040] また、 本発明による食品には、 本発明の目的を逸脱しな い範囲で調味料や香辛料を加えてもよい。 調味料と しては、 塩、 しょ う油、 グルタ ミ ン酸ナ ト リ ウム、 食酢、 みりん、 酒、 味噌などの他、 通常用いられる全ての調味料のうち、 1種類または 2種類以上を組合せて用いることができる。 香辛料と しては、 辛子、 ガー リ ッ ク、 カ レー、 こ しょ うの 他通常用いられる全ての調味料のうち、 1種類または 2種 類以上を組合せて用いることができる。
    [0041] 本発明に用いられる材料は、 呈味性が低いため、 少量の 調味料の添加によつて種々の味を付与することができ、 患 者が治療の一環と して食塩制限を受けている場合にも安心 して給与することができる。 また、 他の栄養成分たとえば炭水化物、 ビタ ミ ン類、 無 機質類を加えてもよい。
    [0042] このようにして通常の粥と同等の外観、 味、 食感を有し、 しかも単位重量当りのカロリー量が極めて低く、 しかも長 時間にわたって满腹感が持続する摂取力口リ一調節用食品 を得ることができる。
    [0043] 本発明の組成物に含まれる穀物の量を適宜增減すること によつて摂取力口リ一を容易に調節することができる。
    [0044] 本発明で使甩される穀物は長期間の保存が可能であ り、 黄変したり、 穀粒が崩壊したりすることが少ない。 保存は好ましく は本発明の食品をアルミパック等により密 封したのち、 レ トルト滅菌処理することによって行なわれ る o
    [0045] 以上詳述したように、 本発明による摂取力口リ一調節用 食品は、 炭水化物特に糖質の含有量が低減されてなる低力 ロリ一穀物と水溶性食物繊維と酸性領域に等電点を有する タンパク質とを含有し、 該水溶性食物織維と該タンパク質 の含有量が該食品の水溶液が胃液と接触した際にゲル状と なるような割合となっているものであって、 肥满の治療お よび予防ならびに糖尿病の治療用の低力口リ一食品として 有用であ 0
    [0046] 本発明の食品においては穀物の含量を増減して三分粥、 五分粥、 全粥様とすることにより摂取食品の体積を減ずる ことなく、 摂取力口リ一を種々の値に設定することができ る。 本発明で用いられる低カロ リ一穀物は極めて簡単な設備 と操作によって、 炊飯された穀物の炭水化物特に糖類が除 去されたものである。 炭水化物の除去は粒形がくずれない ように設定した条件下で行なわれるため、 得られた食品は 粥と同等の外観 ·食感を有している。
    [0047] また水溶性の食物繊維と、 酸性領域に等電点を有する タンパク質とを含有することによって、 摂取時から摂取後 (胃中） へ至る温度低下と胃酸分泌による PH低下とに応じ て、 胃中における粘度が摂取時の 50倍まで上昇するもので ある。 通常摂取物の胃内滞留時間は、 摂取物の粘度が大き いほど長く なるので、 本発明組成物を水に溶解した食品を 食前に、 または他の食品と一緒に摂取すれば、 他の食品は 少量しか摂取しなく ても胃に対して機械的伸展刺激が長時 間にわたって加わり、 食欲を抑制することができ、 ひいて は過食の防止になる。 また粘度は胃中で著しく上昇するよ うになつているので、 摂取時には低粘度と してもよく、 従 来品に比べて食べやすく、 嗜好性も優れている。
    [0048] 即ち、 本発明による食品は、 通常の粥と同様の外観、 味、 食感を有し、 しかも単位重量当りのカロリー量が極めて低 く、 長時間にわたって満腹感が持続する摂取カロリー調節 用食 1¾である。
    [0049] さらに本発明によれば長期保存可能な摂取カロリ一調節 用食品が得られる。
    [0050] 以下実施例および試験例によつて本発明をさらに詳しく 説明する。 実施例 1
    [0051] 洗浄した精白米 210 g (717kcal)に水 315 mlを加え、 電 気釜を用いて炊飯して飯 460 gを得た。 この飯を沸騰水 5 Si 中に入れ、 ゆるやかに撹拌しながら 20分間加熱した。 その後上清を 戶去し、 脱糖飯 700 gを得た。 この脱糖飯の カ ロ リ一値は 327kcal に減少しており、 脱糖度 54.4%で ぁ た o
    [0052] —方、 水 700 ml中に力ラギナン 5.6 g とカゼイ ンナト リ ゥム 2.8 gを溶解した。 この溶液を前記脱糖飯に加え、 70でになるまでゆるやかに撹拌加熱しながら、 塩 1 gとグ ルタ ミン酸ナト リゥム 0.1 gを加えて調味し、 本発明品を た。
    [0053] このよう にして得られた本発明品について健常人の被 験者を用いる官能検査および满腹感の持続効果の試験を行 なった。
    [0054] 官能検査では、 对照として通常の五分粥を用いた。 この 五分粥は、 通常の粥 200 gに水 300 mlを加えて、 全量が 400 mlになるまで加熱した後、 塩 0.29gとグルタ ミ ン酸ナ ト リ ゥム 0.03 を加えて調味して得られたものである。
    [0055] 外観、 味、 食感に関する官能検査の結果を第 2表に示す, なお官能検査員数は、 18人であった。
    [0056] (以下余白） 2
    [0057]
    [0058] 単位 ： 人 第 2表に示されるように、 本発明品は、 外観、 味、 食感 の点で粥と同等であると判定された。
    [0059] 満腹感の持続効果については、 通常昼食に 5 0 0 〜 800kca l の食事を摂取し、 午後 6時〜 7時に夕食を摂取し ている者、 のべ 18名を被験者と し、 これらの被験者に昼食 と して l O Okca l に相当する本発明品 350 gを摂取させ、 そ の後間食を与えず、 午後 7時に感じる空腹感と、 通常の昼 食を摂取した場合に感ずる空腹感の程度を比較することに より評価した。 結果を第 3表に示す。
    [0060] 3 空腹感の強さ （通常の昼食を摂取した場合に比べて） 極めて かなり や や や や かなり 極めて 同じ
    [0061] 強 い 強 い 強 い 弱 い 弱 い
    [0062] 0 1 1 3 3 4 0 第 3表に示されるように、 通常の昼食と比べて摂取カロ リー量が 1ノ5 〜 1/ 8 の低値であるにも関らず、 本発明 の食品を摂取した場合の空腹感は、 通常の昼食を摂取した 場合に比べて、 やや弱い傾向が認められるにすぎなかった ことは驚くベぎことである。
    [0063] 実施例 2
    [0064] 洗浄した精白米 2. 5 kgに水 4 £ を加え、 電気釜を用いて 炊飯して飯 5 kgを得た。 この飯を沸騰水 50£ 中に入れ、 ゆるやかに撹拌しながら 20分間加熱した。 その後、 上清を 戶去し、 脱糖飯 9 k を得た。 一方、 9 fl の湯にカラギナン
    [0065] C S - 215 50 g、 カゼイ ンカルシウム 60 gを溶解した。
    [0066] 300 ml容のレトルト用アルミパックを 30袋用意し、 この溶 液 140 mlと脱糖飯 U0 gを入れ脱気後ヒー トシーラーにて 密閉した。 このようにして本発明の食品を得た。
    [0067] 一方、 洗浄した精白米 2 . 5 kgに水 4 £ を加え電気釜を用 いて炊飯して得られた 5 k の飯に水 5 . 5 Q を加え全量が 10kgになるまで弱火で約 60分加熱し粥を得た。 300 ml容の レ トルト用アルミパックを 30袋用意し、 この粥 280 gを入 れ脱気後ヒー トシ一ラーにて密閉した。 こう して得られた レ トルト粥を対照食品とした。
    [0068] 本発明の食品および対照食品をレ トル ト釜にて 115 で 20分の滅菌操作を加えた後、 各群を 10袋づっ 3群に分け、 冷蔵 （4で） 、 室温 （約 25で） 、 高温 （37で） の 3条件下 で 6ヶ月間保存した。 6ヶ月後に開封しそれぞれを試食し た。 対照食品では、 室温、 高温で保存した群に飯粒の崩壊 が認められた。 また、 高温で保存した群中に淡黄色に変色 したものがあった。 しかし、 本発明の食品では、 どの保存 条件でも保存開始前と全く変化が認められなかった。
    [0069] 実施例 3
    [0070] 洗浄した精白米 210gr (717kcal)に水 330mlを加え電気 釜を用いて炊飯して、 飯 490 gを得た。 この飯を沸騰水 5Q 中に入れゆるやかに撹拌しながら、 30分加熱した。 そ の後上清を^去し脱糖飯 670 gを得た。 一方、 水 750ml中 にカラギナン 6.5 g、 カゼイ ンナ ト リ ウム 40 gを溶解し、 この液全量を、 前記脱糖飯に加え、 70でになるまでゆるや かに撹拌加熱しながら塩 1.5gとグルタ ミ ン酸ナ ト リ ウム 0.1 gを加えて調味し、 本発明品を得た。 本発明品 100g を 500mlのビ一カーに分取し、 これに人工胃液 （日本薬局 方、 崩壊試験法 I液、 PH2.0) 200mlを 40°Cに加温したもの を加え、 本発明品の物性の変化を観察した。 その結果、 本 発明品は人工胃液と接触するとすみやかにゲル化すること が確認された。
    [0071] 試験例 1
    [0072] 洗浄した精白米 210g (717kcal)に水 315mlを加え、 電 気釜を用いて炊飯して飯 480 gを得た。 この飯を沸騰水
    [0073] 5 SI 中に入れゆるやかに撹拌しながら 20分間加熱した。 その後上清を 戶去し脱糖飯 680 gを得た。 この脱糖飯の力 口リー値は、 284kcalに減少しており、 脱糖度は 60.4%で あった。
    [0074] 一方水 680ml中にカラギナン 5. Og:とカゼイ ンナ ト リ ウ 一 ム 8 . O gを溶解した。 この液全量を前記脱糖飯に加え、 70でになるまでゆるやかに撹拌加熱しながら、 塩 1 gとグ ル夕 ミ ン酸ナト リゥム O . l gを加えて篛味し、 本発明品を 得た。
    [0075] 対照として通常の五分粥を用いた。 この五分粥は、 通常 の粥 200 gに水 300 mlを加えて、 全量が 400 mlになるまで 加熱した後、 塩 0 . 29 gとグルタ ミ ン酸ナト リウム 0 . 03 gを 加えて調味して得られたものである。
    [0076] 本発明品および対照品を耐糖能の劣化した境界型糖尿 病患者にそれぞれ摂取させ、 摂取前、 摂取後 30分、 60分、
    [0077] 120 分、 180 分後に採血し、 血糖値の測定を行った。 結果 を第 1図に示す。 第 1図に示されるように、 対照品である 通常の五分粥に比べ、 本発明品では血糖値の上昇が著しく 小さく、 かく のごとき耐糖能の劣化した患者に対して極め て有用な食品であるといえる。
    [0078] 以上のごとく、 本発明の食品は、 レ トルト食品に加工し た場合、 通常の粥に比して保存安定性の面ですぐれている ことが確認された。
    [0079] 図面の簡単な説明
    [0080] 第 1図は本発明食品および対照食品を摂取した後の血糖 値の変化を示すグラフである。 横軸は食品摂取後の時間を 示し、 縦軸は血糖値を示す。 秦 - 秦は本発明食品、 〇 - 〇 は対照食品の血糖値をそれぞれ示す。
    [0081] 産業上の利用可能性
    [0082] 本発明の食品は肥満の治療および予防ならびに糖尿病の 治療用の低力口リ一食品として有用である。
    [0083] かかる本発明の食品は食品工業または医療品工業等の産 業分野において製造される。
    权利要求:
    Claims

    請 求 の 範 囲
    1 ) 穀物の炭水化物含有量が低減されてなり、 かつ調節す べき摂取力ロリ一に対応した所定量の低力口リ一穀物と 水溶性食物繊維と酸性領域に等電点を有するタンパク質 とを含有する食品であつて、
    該水溶性食物織維と該タンパク質の含有量は、 該食品 の水溶液が胃液と接触した際にゲル状となるような割合 であることを特徴とする摂取カロリ一調節用食品。
    2 ) 水溶性食物織維とタンパク質との重量比が 1 ： 0. 5 〜
    1 ： 8である請求の範囲第 1項記載の摂取カロリー調節 用食ロロ。
    3 ) 水溶性食物繊維とタンパク質との重量比が 1 ： 0. 5 〜
    1 ： 2である請求の範囲第 2項記載の摂取カロリー調節 —用食 db o
    ) 水溶性食物繊維とタ ンパグ質との合計重量と低力口 リー穀物の重量との比が 1 ： 1〜100 である請求の範囲 第 1項乃至第 3項のいずれかの項に記載の摂取カロリ一 調節用食品。
    5 ) 粥状である請求の範囲第 1項に記載の摂取カロリー調 即用食品。
    6 ) 低カロリー榖物が、 穀物を炊飯した後に糖質を抽出除 去して得られる脱糖穀物である請求の範囲第 1項または 第 5項に記載の摂取力口リ—調節用食品。
    7 ) 水溶性食物纖維が、 カラギナンまたはグァガムである 請求の範囲第 1項乃至第 6項のいずれかの項に記載の摂 取カロリ一調節用食品。
    8 ) タンパク質が、 カゼイ ンまたはカゼイ ンの塩である請 求の範囲第 1項乃至第 7項のいずれかの項に記載の摂取 カロ リ一調節用食品。
    ' 9 ) 調味料を含有してなる請求の範囲第 1項乃至第 8項の いずれかの項に記載の摂取力口リ一調節用食品。
    10) 調味料が、 しょ う油、 みそ、 およびグルタ ミ ン酸ナ ト リ ウムからなる群から選ばれた 1種または 2種以上のも のである請求の範囲第 1項乃至第 9項のいずれかの項に 記載の摂取力口リ一調節用食品。
    类似技术:
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    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
    JP25366986||1986-10-27||
    JP61/253669||1986-10-27||
    JP62/161096||1987-06-30||
    JP16109687||1987-06-30||DE8787906943A| DE3784076D1|1986-10-27|1987-10-26|Naehrmittel zur regelung der kalorieaufnahme.|
    DE8787906943T| DE3784076T2|1986-10-27|1987-10-26|Naehrmittel zur regelung der kalorieaufnahme.|
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